按照啤酒的表面的發(fā)酵情況一般來說可以大致的分為三個階段：

    一低泡期。接種開始的15到20H發(fā)酵池四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴展。倒池4~5h后，泡沫逐漸增厚，潔白細(xì)密，從四周擁入中間。此階段維持2~3天，即進(jìn)入高泡期。此期間溫度每天上升0.9℃~1.0℃，降糖平均每天1°P，可不用人工降溫。

    二高泡期。發(fā)酵的旺盛期，發(fā)酵2~3天后，泡沫可達(dá)25~30cm，品溫度達(dá)9℃，要注意降溫工作。酒液表面因酒花樹脂和蛋白質(zhì)一單寧夏合物析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般維持2~3天，每日降糖1.5°P左右。

    三落泡期。發(fā)酵5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳慢慢減少，泡沫進(jìn)行回縮，酒中析出物增多，泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚Ｂ渑萜谝话憔S持2天左右，當(dāng)糖度降至4.0~4.3°P時，便可以進(jìn)行降溫，至5℃時進(jìn)行下酒操作。

    下酒前，應(yīng)注意一個問題，就是泡沫回縮，在液面形成一層泡蓋，它由泡沫、蛋白質(zhì)—多酚物質(zhì)復(fù)合物、酒花樹脂、酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成，應(yīng)及時撇去，以防沉入酒內(nèi)。

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